A geração de resíduos de alimentos, tem sido alvo de preocupações em todo o mundo, acarretando a elevação do número de estudos para utilização de subprodutos como base na formulação de novos produtos. O reaproveitamento desses resíduos, além de diminuir a poluição do meio ambiente, tende a ajudar a suprir a demanda na procura por alimentos saudáveis e práticos para alimentação humana. O aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento e promove a segurança alimentar. Os resíduos de casca de uva, mirtilo e do processo de produção de cerveja apresentam grande potencial de serem utilizados na alimentação humana como ingrediente funcional. Apesar de recentemente muitos estudos tenham se focado no processamento de resíduos de alimentos, no formato de farinha, muito ainda há o que se avançar. Para a comercialização e aplicação de material vegetal seco rico em fenólicos, a estabilidade durante os períodos de armazenamento curto a médio deve ser cuidadosamente investigada. A desidratação adequada dos resíduos da agroindústria permite o armazenamento por períodos mais longos, mas para isso, são necessários o levantamento de dados termodinâmicos a respeito da matéria-prima a ser processada. Neste contexto é necessário conhecer a relação entre o teor de umidade de equilíbrio (Xe) do material e a atividade de água (aw) e/ou umidade relativa de equilíbrio do ar; essa relação é normalmente descrita pelas isotermas de sorção de umidade. A isoterma de sorção de umidade dos alimentos relaciona graficamente seu conteúdo de umidade de equilíbrio, tanto na dessorção quanto na adsorção, com a atividade de água em uma dada temperatura. O objetivo desta proposta é o levantamento das isotermas de adsorção de farinhas de bagaço de uva, mirtilo e bagaço de cerveja na faixa de temperatura de 20, 30 e 40ºC, bem como a modelagem matemática dos dados obtidos.