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O Rio Grande do Sul é atualmente o segundo maior produtor nacional de maçã, responde por cerca de 50% da produção brasileira. Os municípios mais produtores são Vacaria, Caxias do Sul e Bom Jesus. Nesse sentido, esse trabalho, que ainda está em andamento, procura analisar a produção e a influência local/regional de uma indústria de suco de maçã, localizada no município de Caxias do Sul / RS. A metodologia será organizada em análise da literatura, visitas técnicas, aplicação de questionários e verificação do processo de produção. Em relação ao processo, a recepção da maçã na fábrica ocorre em plataformas onde os caminhões descarregam dentro dos silos, onde ficam estocadas em temperatura ambiente, no máximo até 48 h, para serem processadas. Na etapa de lavagem, as frutas deslizam por esteiras com água. Na seleção, as frutas lesionadas ou apodrecidas são retiradas e descartadas por um colaborador. As frutas selecionadas seguem para a etapa da moagem onde são trituradas em moinhos especiais, transformando-se em polpa. Esta polpa sofre prensagem para permitir a máxima extração do suco. Na etapa onde ocorre a formulação, utilizam-se antioxidantes, como ácido ascórbico e acidulantes, como ácido cítrico. A pasteurização do suco ocorre em temperaturas entre 90-95ºC por 15-30 segundos, o que permite posteriormente sua estocagem à temperatura ambiente. A clarificação inclui o tratamento enzimático de despectinização e adição de carvão ativado para propiciar a retirada dos compostos que deixariam turvo o produto. A clarificação é finalizada pela filtração, feita com terra diatomácea. No envase asséptico, o suco pasteurizado é primeiramente resfriado até a temperatura ambiente e então envasado em tonéis a granel previamente esterilizadas, sendo mantida também a assepsia do ambiente de envase. O suco concentrado de maçã integral (11,5º Brix) é vendido para empresas que embalam o produto em embalagens cartonadas ou tambor (210 kg) para posterior comercialização. A indústria passou a produzir também polpas concentradas de maçã 30° Brix, para a indústria de alimentos. Nesse sentido, concluímos que a qualidade da matéria prima, aliada a uma tecnologia particular da indústria, proporcionam a permanência de todas as propriedades das frutas, garantindo o pleno sabor ao suco.

Produção de suco; Frutas; Tecnologia.