Diante da intensa produção de vinhos e derivados, cada vez mais vem tornando-se volumosa a geração de resíduos agroindustriais, sendo o bagaço de uva o principal. Apenas uma pequena parte de bagaço é valorizada ou reutilizada para a produção de destilado viável de uva (conhecida como “grappa”), mas a maior parte é desperdiçada ou subutilizada para adubação do solo e complemento de ração animal. Por isso, vem aumentando a demanda por estudos que sugiram o aproveitamento tecnológico destes resíduos, que na maioria das vezes, possuem um elevado valor nutritivo e garantem benefícios à saúde, além de diminuir o impacto ambiental e aumentar o valor agregado.

Em vista do exposto, o presente estudará o aproveitamento integral da casca e semente de uva no desenvolvimento de um biscoito produzido de farinha do bagaço da uva como uma fonte natural de fibras e antioxidantes, além de contribuir para a utilização de resíduos gerados pela indústria de vinhos e de suco de uva, e verificar a aceitação desse alimento através de testes sensoriais.

Os materiais empregados na produção do biscoito tipo cookies, serão os ingredientes utilizados em sua formulação e equipamentos para a preparação das amostras.

Para a elaboração dos biscoitos com farinha de uva, será utilizada uma formulação testando-se a substituição de farinha com baixo teor de glúten por farinha do resíduo da uva elaborada. Posteriormente será aplicada uma análise sensorial, onde os atributos cor, sabor, textura e impressão geral serão analisados com a utilização de escala hedônica estruturada de nove pontos. O padrão será elaborado com 100% de farinha de uva podendo haver alterações na formulação dos biscoitos. Os resultados da análise sensorial serão avaliados estatisticamente pelo programa StatSoft STATISTICA 8.0, através de Análise de Variância (ANOVA), com fator único sem repetição. Para realizar a comparação múltipla de médias, será executado o Teste de Tukey, com nível de significância de 1 e 5%.