A banana é uma das culturas agrícolas mais importantes nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. No Brasil são plantados cerca de 465 mil hectares por ano, obtendo-se uma produção de aproximadamente 6,9 milhões de toneladas, o que consequentemente gera milhões de toneladas de resíduos. Alguns estudos têm demonstrado que estes resíduos apresentam propriedades antibacterianas e antioxidantes, podendo ser considerados como subprodutos. A inflorescência da bananeira (coração da bananeira) é um dos resíduos da bananicultura, e corresponde ao conjunto de flores masculinas ainda em desenvolvimento. Ela é utilizada como alimento em algumas regiões, entretanto normalmente é descartada. Essas flores comestíveis têm sido apontadas como fontes de compostos antioxidantes além de possuir um considerável conteúdo de proteínas. No entanto, existem poucos estudos sobre essas inflorescências. A utilização desses resíduos é importante para converter um material vegetal de baixo custo e abundante em produtos de alto valor, o que pode trazer benefícios para os consumidores e para a indústria de alimentos, a qual necessita de transformação de matéria-prima. A secagem tem sido utilizada por diversos países para preservar materiais biológicos e alimentícios. Uma tendência recente é desenvolver alimentos secos de qualidade contendo sabor, textura, funcionalidade, conteúdo nutricional e conveniência. Em busca de alternativas viáveis tecnologicamente, para aproveitar o potencial do coração da bananeira a presente proposta de pesquisa objetiva avaliar o efeito de diferentes condições de secagem sobre os compostos fenólicos e atividade antioxidante, através do emprego de planejamento experimental. Serão estudados a desidratação em secador de bandeja com escoamento paralelo do ar, e em “Airfryer”. Será aplicada a metodologia de análise de superfície de resposta com experimento fatorial 3² completo. As variáveis independentes  (X) que serão avaliadas serão tempo de secagem - TS e Temperatura dentro do secador T) em três níveis equidistantes (-1, 0 e +1). As variáveis independentes (Y) avaliadas serão compostos fenólicos totais, atividade antioxidante específica e umidade final. As respostas experimentais consideradas serão ajustadas, através da análise de regressão não linear. Espera-se encontrar a melhor condição de secagem em ambos secadores visando a menor perda dos compostos visando futura utilização do produto desidratado na formulação de alimentos.