Nos últimos anos tem aumentado a preocupação da população em relação à alimentação, não apenas relativo aos aspetos nutricionais dos alimentos mas também devido origem dos mesmos e seus efeitos na saúde. Observa-se, notadamente, uma crescente procura por alimentos ditos “saudáveis” e “funcionais” bem como também surgem novas oportunidades de negócios que se baseiam na venda destes produtos alimentares e que apresentem baixo valor calórico. Dentro das estratégias de criação de produtos inovadores que tem sido desenvolvidos pelo mercado nacional destacam-se aquelas que apostam no desenvolvimento de produtos com características específicas ao nível sensorial e/ou funcional, muitos deles tendo por base técnicas ancestrais aplicadas a novas matérias primas. Uma fonte desses alimentos são os probióticos, produtos que contém micro-organismos vivos que agem para o bem da saúde do seu hospedeiro e pode-se citar como exemplo iogurte, kefir e kombucha. Alimentos funcionais são todos aqueles que, por possuírem componentes com atividade fisiológica, apresentam benefícios para a saúde para além da sua função nutritiva básica. A kombucha é uma bebida ancestral, refrescante e agridoce, que consiste em chá fermentado e, desde o seu descobrimento é conhecida pelas suas propriedades benéficas à saúde porém somente nesta última década é que se observou uma explosão na sua popularidade, especialmente nos EUA onde é bastante consumida. Atualmente, porém, esta é uma bebida consumida no mundo todo e é obtida a partir da fermentação de infusão de folhas de chá por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras. Ao chá açucarado é adicionado o  denominado SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) que será responsável pelo processo fermentativo. O resultado é uma bebida refrescante, agridoce e ligeiramente carbonatada, que lembra sidra. O tempo de fermentação é geralmente 7 a 10 dias e as características da mesma variam em função de diversos fatores, tais como o tipo de chá utilizado como base, os micro-organismos, temperatura e o tempo de fermentação. O presente mini-curso se propõe a elucidar os principais processos envolvidos na primeira e segunda fermentação, os micro-organismos presentes no SCOBY bem como demonstrar, de forma prática, o processo básico utilizado para a produção desta bebida.