Sistema Eletrônico de Administração de Eventos - UERGS, VI Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão & IIa Jornada de Pós-graduação da UERGS (ISSN: 2448-0010)

Tamanho da fonte: 
ELABORAÇÃO DE PÃO COM INCORPORAÇÃO DE FARINHA DE UVA
Tatiane Jéssica SIEBENEICHLER, Sabrina CAXAMBÚ, Luís Fernando Schrötter DA SILVA, Heloisa Baroncelo MORESCO, Voltaire SANT'ANNA

Última alteração: 2016-09-28

Resumo


O desenvolvimento de produtos com bagaço de uva seco é uma grande inovação para a indústria de farináceos, uma vez que o resíduo apresenta potencial de ser utilizado como ingrediente funcional na indústria de alimentos. Assim, o objetivo do trabalho é elaborar pães com a incorporação de farinha de uva à farinha de trigo convencional e avaliar o efeito dessa substituição em características tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos produtos. Para tanto, foram elaborados pães com farinha de trigo adicionada de concentrações de 0,1 g/g e 0,2 g/g de farinha de uva, sendo avaliados o tamanho dos pães, sua massa, compostos fenólicos totais e compostos com atividade antioxidante dos produtos, além de testes de aceitação sensorial. Os resultados indicam que a incorporação de farinha de uva à farinha de trigo não altera (p>0,05) a altura, a largura, a profundidade e a massa dos pães. A concentração de compostos fenólicos totais aumentou significativamente (p<0,05) devido à presença da farinha de uva nos produtos. A incorporação da farinha de uva na formulação dos pães incrementou (p<0,05) sua atividade antioxidante quando medido a capacidade de sequestro de radicais ABTS e poder quelante de ferro. Os produtos produzidos com farinha de trigo branca e adicionados de 0,1g/g de farinha de uva não apresentaram capacidade de sequestro de radicais DPPH, enquanto aqueles com 0,2g/g de resíduo seco apresentaram capacidade de sequestrar 7% dos radicais. Quanto ao poder redutor, o aumento da concentração de farinha de uva implicou em aumento (p<0,05) da atividade antioxidante medida pelo método. Os resultados da análise sensorial indicam que os provadores tiveram maior aceitação da aparência e cor (p<0,05) dos pães elaborados com a farinha branca do que aqueles incorporados com farinha de uva. Para os quesitos aroma, textura, sabor e aceitação global não houve diferença (p>0,05) na aceitação das formulações elaboradas. Assim, a adição de farinha de uva à formulação de pães não altera características tecnológicas dos produtos, e aumenta suas propriedades antioxidantes. Quanto à análise sensorial, observa-se que os produtos com farinha de uva apresentam aceitação semelhante ao produto sem a sua incorporação.

Palavras-chave


farinha de trigo; farinha de uva; atividade antioxidante; pães