Sistema Eletrônico de Administração de Eventos - UERGS, X Seminário Brasileiro sobre Pequenas Frutas

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Desenvolvimento de Doces Cremosos de Mirtilo e Framboesa com polpa de Gila
SUELI FIORINI SOMMER, VOLTAIRE SANT'ANNA

Última alteração: 2019-06-28

Resumo


O mirtilo e a framboesa são pequenos frutos ricos em compostos fenólicos e propriedades antioxidantes, que estão ganhando a preferência dos produtores e consumidores, enquanto que a abóbora gila é uma hortaliça não convencional, com propriedades antiglicemiantes, ainda pouco explorada comercialmente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um doce cremoso de mirtilo e um doce cremoso de framboesa, ambos adicionados, nas proporções de 0, 10, 15 e 20% de polpa de gila, pressupondo que o ingrediente adicionado não alteraria significativamente a aceitação sensorial dos produtos, além de proporcionar uma redução no custo de produção. O experimento foi feito na sede da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, unidade de Encantado RS. Os doces foram submetidos a análises sensoriais e físico-químicas de antocianinas e polifenóis totais. Os de mirtilo, além de  não apresentarem  diferença na concentração de polifenóis totais e de aceitação sensorial, ainda resultaram em maior concentração de antocianinas, em função da adição de gila. Já os de framboesa apresentaram diferenças significativas na avaliação sensorial e redução da concentração de antocianinas, porém não apresentaram  redução na concentração de polifenóis totais. Concluiu-se que a adição de polpa de gila é uma opção viável para elaboração de doces cremosos de mirtilo e framboesa.


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