O vinho é o produto da fermentação alcóolica do suco de uva realizada por leveduras, caracterizado por subsequentes etapas. Um dos grandes elementos que influenciam na qualidade do vinho é a levedura escolhida para realizar a fermentação. Na maioria das vinícolas são utilizadas leveduras comerciais para controlar a biota e padronizar a qualidade do vinho, mas na microbiota da uva, também estão presentes as leveduras indígenas que são autóctones, ou seja, nativas do local onde a uva foi produzida e que podem ser utilizadas na fermentação, mas que traz riscos ao produtor de vinhos. A levedura indígena é um dos elementos que participam do conceito de vinhos “terroir”. Esse pode ser descrito como a relação entre a qualidade, o sabor e o estilo de um vinho como sua origem geográfica, que pode influenciar estas características.  A região da Serra Gaúcha, principalmente na cidade de Bento Gonçalves, é reconhecida pelo seu grande número de vinícolas, com várias que utilizam o título DO (denominação de origem). O projeto justifica-se, portanto, pelo perfil do mercado regional. O objetivo geral do trabalho é a avaliação dos bioaromas produzidos através da fermentação alcóolica de mostos de uva Cabernet Sauvignon por leveduras comerciais e indígenas provenientes de uma vinícola de Bento Gonçalves. As análises referentes à fermentação alcóolica – pH e grau Brix – foram realizadas diariamente, utilizando-se fitas indicadoras e refratômetro. Quanto às análises referentes à fermentação malolática – acidez titulável e cromatografia em papel – foram realizadas periodicamente, segundo metodologias USSEGLIO-TOMASSET, 1995 e RIZZON, 2010, respectivamente. Como resultados, foi observada a mudança do grau Brix, que reflete a quantidade de açúcar convertida em álcool com o avanço do processo fermentativo, conforme esperado. Além, o pH se manteve constante entre 3 e 4 o que se mostra vantajoso quanto a qualidade do processo. A acidez titulável diminuiu de forma tênue durante duas semanas e a cromatografia em papel apontou a presença de ácido lático, dois indicadores da ocorrência da fermentação malolática. Os experimentos ainda estão em processo de condução.